Зливанка, хляки, волок: дивні страви та напої української кухні

Зливанка — дві страви в одній, чоловіча сила і трохи «магії»

Уяви собі: готують чи то суп, чи то крупу з овочами, а потім зливають юшку — і виходить… дві страви! Це зливанка — візитівка Луганщини.

У зливанці з одного казана виходить і «перше» — сьорба, тобто рідка юшка, яку зливають в окремий посуд, і «друге» — власне зливанка, тверда частина з овочів, крупи та м’яса. За традицією, зливання супроводжується примовкою: «Якщо є як зливать — то будем жить-поживать», — так кажуть, розділяючи страву на сьорбу та зливанку.

Обряд приготування зливанки став елементом нематеріальної спадщини України. Під час нього виголошують обов’язкові формули. Наприклад, коли майбутню зливанку знімають з вогню, треба трохи почекати, щоб на поверхні утворилася плівочка. Тоді примовляють: «Хай вляжеться». І вже тоді, коли «вляглася», можна зливати.

У зливанку обов’язково додають квітки Salvia officinalis, яка в цьому краї зветься шавліЯ (з наголосом на останньому складі) або шалфей. Віддавна вважалося, що зернята шавлії дають особливу «чоловічу силу»: «Чим більш у мисці шалфею́, тим більше сили у чоловіка», — примовляли господині під час приготування зливанки.

Замащінка — страва, яку можна жувати губами

Коли на світі ще не існувало скороварок і мультиварок, в яких можна готувати під тиском, українці створювали такий тиск у звичайній каструлі: додавали продукти, заліплювали тістом і відправляли мліти в піч. На виході отримували ніжну страву, яку можна було їсти губами.

На Покутті (Івано-Франківщина) у такий спосіб досі готують замащінку. Інгредієнти для неї — обкачана в борошні чи сухарях риба або м’ясо, овочі, вода, спеції. Це все мліє разом в одній герметично заліпленій посудині кілька годин, повітря ані виходить із каструлі, ні заходить досередини, і цьому мікросвіті формується божественно смачна страва.

Волок — ресторанний делікатес «з нічого»

Страва з ароматом і присмаком варених раків чи й навіть омарів — як тобі таке? А ще це поєднання кислого, солодкого та гострого смаків, і кожен може регулювати їх відповідно до своїх уподобань.

Ідеться про волок — легку літню страву, яка готується «з нічого», а смакує по-ресторанному. І якщо не варити її самим, а скуштувати готову, то складно зрозуміти, з чого ж вона.

Для волоку знадобилося трохи молодого бурякового листя і гички, пучок щавлю, цибуля, часник, лимонний сік та кріп. Зелень тушкують на олії, солять і перчать, додають лимон і кріп.

Волок може бути веганський, або ж його можна подати зі сметаною чи яйцем пашот. Можна їсти його просто так, а можна використати як начинку для пирога.

Хляки — сувора, але смачна страва

Щось приємно хрумтить, а в роті розливається одночасно смак і м’яса, і молока, і навіть винограду! Це хляки (також фляки, флячки, рубці).

Наїдок із цією назвою вперше в українській літературі згаданий у повісті Олекси Стороженка «Споминки про Микиту Леонтійовича Коржа» 1863 року, присвяченій побуту українських козаків до зруйнування Запорізької Січі. Тому часто хляки називають козацькою стравою.

Довкола хляк завжди були суперечки. То не могли визначитися, чи віднести їх до «першого», чи до «другого», то дискутували, чи варто її вважати українською стравою, чи все-таки зарахувати до польської чи єврейської кухні. Хай там як, але пружна текстура шлунків (рубців) запам’ятається надовго!

Хляки готують зі свинячих, яловичих або телячих шлунків з овочами на м’ясному чи овочевому бульйоні. Шлунки спочатку відварюють окремо впродовж кількох годин. Обов’язково готують засмажку з борошна та цибулі. Ще два обов’язкових інгредієнти — вершки та біле вино.

Дві страви з піском — що ж усередині насправді?

Чим зазвичай начиняють вареники? Вишнями, сиром, картоплею, грибами, капустою, м’ясом. Таку саму начинку можна додавати й у печені пиріжки — хто що любить!

Проте як вареники, так і пиріжки цілком можуть бути… з піском! Насправді це дуже смачно, тож однозначно варто приготувати бодай раз у житті.

Що то за їстівний пісок — уперше ми почули від поетки та журналістки Ганни Кревської (Марини Кононенко), точніше прочитали в її книжці «Кульбабова стежка»:

Той пісок — смажене коричневе борошно навпіл зі смальцем (…). У Вільшанці й Лубнах пироги печуть із сипцем, у Шишаках — з пшінкою, у В’язівку — з лінькою, в Луці — з потрібкою, у Крутому Березі — зі сміттям, у Миргороді (казали більш дальні та розбитні баби) — з шупонею, в Гадячі — з сопкою, в Оржиці — з таком, в Диканьці — з пизою, в Сорочинцях — із собкою, а в самій Полтаві — із задухою.

Ганна Кревська

Пиріжки з піском нам запропонували скуштувати в Лубнах на Полтавщині. Для цієї начинки потрібно поступово розтоплювати сало на сковороді та щоп’ятьхвилин додавати борошно і перемішувати.

А вареники з «пісковою» начинкою готують на Кропивниччині. «Пісок» і справді похрумкує на зубах, як сухарики або чипси. Щоб приготувати «пісок» для кропивницьких вареників, потрібно обсмажити сало, щоб шкварки стали твердими та хрусткими, також засмажити на смальці цибулю до коричневого кольору, і з’єднати їх із борошном, обсмаженим на сухій сковороді.

Трдельник — краще накручувати тісто, ніж себе

Випічку з важковимовною назвою команда SHUBA скуштувала у Львові. І дізналася, що ці смачні трубочки з дріжджового тіста з корицею та тростинним цукром — не лише чеське надбання, а й також українське. Знають цей солодкий смак і словаки та угорці. На Закарпатті ці трубочки відомі під угорською назвою кюртошкалач, а німецькою їх називають баумштрицель.

Назва походить від чеського та словацького trdlo — валик, на який спіраллю накручується тісто перед випіканням. Для домашньої випічки можна зробити трдло зі звичайної фольги, намотаної на картонну трубку, та змащеної олією.

Хтось смакує трдельники просто так, а хтось наповнює трубочки джемом, морозивом чи кремом. А ми спробували зі свіжими полуницями та черешнями — смак просто божественний!

Бабка нягре — чорний-пречорний смаколик з Одещини

Гадаєш, для того, щоб приготувати темне тісто, потрібно багато какао? А от і не обов’язково! Секрет бессарабського десерту бабка нягре досі намагаються розгадати — адже ні шоколаду, ні кави, ні какао у випічку не додають, а вона робиться «нягре» (так молдовани Одещини називають чорний колір).

Бабка нягре — випічка, яка неодмінно має бути на молдовському весіллі. Вона солодка-пресолодка, як життя, якого бажають молодятам. Щоб спекти таку бабку, потрібно витратити майже три години часу. Але цей карамельний смак однозначно вартий твоєї уваги. У тісті є секретний інгредієнт, завдяки якому випічка в духовці виростає просто на твоїх очах.

Узварець, після якого не можна за кермо

Якщо людина, яка «не в темі», почує слово «узварець», вона достеменно вирішить, що це така лагідна назва узвару. Отого самого, який готують і в будні, і на свято. Того, що найчастіше асоціюється з Різдвом.

Проте узварець — це дещо інше. Це напій 18+, близький родич глінтвейну. Проте якщо для останнього зазвичай використовують один алкогольний напій, то узварець готують із двох — рому (можна замінити коньяком і пряним ромом) та червоного сухого вина. А решта ознак збігається: прянощі (кориця та гвоздика), висока температура (70-80°C), підсолоджувач (цукор або мед). Для холодної днини — саме те, що потрібно!

Бузинник і бузиновий квас — у чому різниця

Ці поняття часто плутають — навіть частіше, ніж бузок із бузиною. Тому розповімо, чим одне відрізняється від іншого. Одне скажемо: однозначно треба спробувати й бузиновий квас, і бузинник!

Бузиновий квас готують зі свіжих квітів бузини, додаючи лимонну кислоту, воду та цукор. Напій настоюється кілька днів і виходить на смак наче шампанське. Перші три доби квас настоюють у теплому місці і потім проціджують, наступні дванадцять — у холодному (льосі чи холодильнику).

З квітів бузини можна приготувати й шампанське. У такий напій додають не лише кислоту та цукор, але і хлібопекарські дріжджі, щоб пришвидшити бродіння.

А от бузинник, на відміну від бузинового квасу, не п’ють, а їдять. Бузинником називають кисіль, який варять із плодів. Можна додати й слив — буде смачно! На приготування бузинника потрібно не два тижні, а лише пів години. Ну добре — трохи більше, якщо надворі спекотно і ти вживаєш цей давній український десерт, щоб охолодитися. Тоді варто поставити кисіль у холодильник і дочекатися потрібної температури.

Дізнавайся більше про галицьку кухню та про страви з неповторним чернігівським колоритом.